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Con oltre 13.000 ristoranti e caffè che rappresentano più di 200 nazionalità, Dubai è oggi uno dei più complessi e dinamici ecosistemi gastronomici globali. Oltre il 55% dei residenti la riconosce come il principale hub culinario del pianeta, davanti a New York e Londra, mentre nelle classifiche internazionali Dubai si posiziona subito dopo Parigi come destinazione gastronomica globale, distinguendosi però per un primato assoluto: la diversità dell’offerta culinaria.

È in questo contesto che, a gennaio 2026, si è svolta la 31esima edizione di Gulfood, la più grande fiera internazionale dedicata al mondo del food & beverage, che ogni anno trasforma Dubai in una vera e propria mappa globale del gusto. All’interno del programma, Dubai World Cuisine, lo show culinario della fiera, è stata la perfetta occasione non solo per presentare prodotti, ma per approfondire processi, culture e idee che stanno ridefinendo la gastronomia contemporanea. Un nome che riflette con chiarezza la natura gastronomica della città: Dubai non possiede una cucina “nazionale” codificata, con radici profonde come quelle italiana, francese, spagnola o giapponese, ma un’identità costruita attraverso una stratificazione di cucine, culture e influenze internazionali.

Una masterclass fuori dal rumore

All’interno di Dubai World Cuisine, uno degli eventi più vivaci del settore, i tempi sono serrati e il palinsesto fitto: masterclass, panel e talk si susseguono a distanza di pochi minuti. Proprio per questo, è raro imbattersi in una storia che rallenti il ritmo frenetico e offra un momento di calma e riflessione.

Questo è successo con la masterclass “Korean natural fermentation: how time, climate, and patience shape depth and balance in Korean cuisine”, guidata da Ojina Jeju, Korean Culinary Collective. L’incontro si è distinto fin da subito per l’approccio lontano dalla dimostrazione spettacolare: parole misurate, gesti lenti e un’attenzione costante alla fermentazione come fondamento culturale della cucina coreana. Al centro della sessione, due elementi chiave: la salsa di soia (ganjang) e la pasta di fagioli di soia fermentati (doenjang).

La chef Mi-Ae Jung ha spiegato come questi prodotti non siano semplici ingredienti, ma veri e propri pilastri del gusto coreano. La loro profondità aromatica nasce dall’interazione lenta tra tempo, clima e pazienza, una triade che non definisce solo il risultato finale, ma guida l’intero approccio di Ojina alla cucina.
Per il collettivo, la fermentazione non è qualcosa da controllare, ma un processo da accompagnare con cura. Fermentare non significa soltanto conservare, ma anche sviluppare complessità, equilibrio e memoria.

Più che presentare un prodotto o una tecnica, la masterclass ha offerto una riflessione sul valore del tempo e sul legame tra cucina e territorio, invitando a guardare oltre il risultato finito e a considerare i processi e la responsabilità di chi cucina.

Jeju come matrice del gusto

Ojina si trova sull’isola di Jeju, territorio unico nel panorama coreano per conformazione geologica e condizioni climatiche. Suolo vulcanico, forte umidità, venti costanti e una relazione diretta con il mare creano un microclima che incide profondamente sui processi fermentativi. Qui il concetto di natura non è un’astrazione, ma una presenza quotidiana che detta i ritmi della vita e del cibo.

I prodotti fermentati di Ojina sono la diretta espressione di questo ecosistema. Gli chef hanno illustrato il processo di creazione partendo dagli elementi fondamentali: fagioli di soia, sale, acqua e aria, sottolineando come il clima specifico di Jeju giochi un ruolo determinante.

Ogni preparazione nasce dall’interazione con le stagioni, dall’adattamento continuo alla natura senza cercare di dominarla. Questo rende impossibile una produzione industriale in senso stretto e rafforza l’idea di un cibo radicato nel luogo: Jeju non è solo il punto di origine degli ingredienti, ma un elemento attivo del processo.

Ojina: un luogo di ristoro e riequilibrio

Più che un ristorante in senso tradizionale, Ojina è descritto come un luogo di ristoro e di riequilibrio attraverso il cibo. Non in senso spirituale astratto, ma in quello più concreto e antico: mangiare come gesto essenziale, come ritorno a un rapporto corretto con ciò che nutre.

La cucina di Ojina si fonda su ingredienti locali e preparazioni che richiedono attesa. Kimchi, salse, paste fermentate, brodi e piatti perlopiù vegetali costruiscono un linguaggio fatto di sapori profondi, a volte spigolosi, sempre sinceri.

Il cibo è pensato come strumento di relazione: con il territorio, con chi mangia, con il tempo. Questa filosofia è emersa con forza anche a Dubai, dove la distanza geografica e culturale ha reso il messaggio ancora più evidente.

Il valore del tempo

All’interno di una fiera come Gulfood, la presenza di Ojina ha offerto una prospettiva controcorrente. In un contesto in cui velocità e replicabilità spesso definiscono il successo commerciale, la masterclass ha riportato al centro il tempo come ingrediente invisibile. Come hanno spiegato gli chef, la fermentazione naturale non può essere accelerata senza compromettere l’equilibrio: la profondità del gusto nasce dall’attesa, dall’osservazione e dalla capacità di accogliere l’imprevedibile.

Questa visione ha trovato risonanza in un pubblico sempre più sensibile ai temi di sostenibilità, autenticità e responsabilità culturale, e proprio la coerenza nel portare avanti la tradizione rende Ojina una realtà capace di parlare a chi cerca nel cibo qualcosa che vada oltre la superficie.

Dubai World Cuisine come piattaforma di dialogo

La forza di Dubai World Cuisine risiede nella capacità di mettere in dialogo realtà molto diverse. In questo contesto, Ojina è stato un esempio emblematico: un progetto profondamente locale che, senza snaturarsi, riesce a comunicare con una platea globale.

Il contrasto con Gulfood è evidente: da una parte Dubai, simbolo di velocità, ambizione e scala globale; dall’altra Jeju, un’isola dove vento e mare impongono lentezza, adattamento e ascolto. Ed è proprio in mezzo al trambusto della fiera che la voce di Ojina ha saputo emergere, mostrando quanto ci sia sempre maggior bisogno di storie autentiche.

Un racconto che nasce a Jeju, ma trova ascolto ben oltre i confini dell’isola.

제주에서 두바이로: 세계 최대 식품박람회Gulfood 2026에서 소개된 오지나(Ojina)와 한국 발효 이야기

200개 이상의 국적이 공존하고13,000곳이 넘는 레스토랑과 카페, 두바이는 오늘날 세계에서 가장 복합적이고 역동적인 미식 생태계 중 하나가 되었다. 거주자의 55% 이상이 두바이를 뉴욕과 런던을 앞선 ‘지구 최고의 미식 허브’로 인식하고 있으며, 국제 랭킹에서도 두바이는 파리 바로 다음의 글로벌 미식 목적지로 자리한다. 다만 두바이를 특별하게 만드는 결정적 우위는 단 하나, 다양성 이다.

이러한 맥락 속에서 2026년 1월, 식음료(Food & Beverage) 분야 최대 국제 박람회로 꼽히는 제31회 Gulfood가 열렸다. 매년 두바이를 세계 미각 지도의 중심으로 바꾸어 놓는 행사다. 박람회 프로그램 중 하나인 ‘Dubai World Cuisine’(굴푸드의 쿠킹 쇼 무대)은 단순히 제품을 소개하는 데 그치지 않고, 현대 미식을 재정의하는 과정, 문화, 철학을 깊이 있게 조명하는 장이었다. 이 행사 명칭은 도시의 미식적 성격을 정확히 반영한다. 두바이는 이탈리아·프랑스·스페인·일본처럼 깊은 뿌리를 지닌 ‘국가적’ 요리가 체계적으로 확립된 도시가 아니라, 다양한 나라의 요리와 문화, 국제적 영향이 겹겹이 쌓이며 만들어진 정체성을 가진 도시이기 때문이다.

소음 밖의 마스터클래스

Dubai World Cuisine은 업계에서 가장 활기찬 프로그램 중 하나다. 촘촘한 일정 속에 마스터클래스, 패널, 토크가 쉴 새 없이 이어진다. 그렇기에 이 빠른 흐름을 잠시 멈추게 하고, 고요한 사유의 순간을 만들어내는 이야기를 만나는 일은 드물다.

그런 순간이 바로 “한국 자연 발효: 시간, 기후, 인내가 한국 요리의 깊이와 균형을 빚는 방식” 이라는 제목의 마스터클래스에서 펼쳐졌다. 제주 기반의 요리 공동체 오지나(Ojina Jeju, Korean Culinary Collective) 가 진행한 이 세션은 화려한 퍼포먼스와는 거리가 멀었다. 절제된 말, 느린 손동작, 그리고 한국 요리 문화의 근간으로서 발효를 하나의 문화적 토대로 다루는 태도가 인상적이었다. 중심에 놓인 재료는 두 가지, 간장과 된장이었다

정미애 셰프는 이 두 가지가 단순한 재료가 아니라 한국적 맛의 진정한 기둥이라고 설명했다. 이들의 향미 깊이는 시간·기후·인내라는 ‘느린 상호작용’에서 탄생한다. 이 삼요소는 단지 결과물만을 규정하는 것이 아니라, 오지나가 요리에 접근하는 방식 전체를 이끄는 원리이기도 하다.

오지나에게 발효는 ‘통제해야 할 것’이 아니라 ‘세심하게 동행해야 할 과정’이다. 발효는 단순한 저장 기술이 아니라, 복합성·균형·기억을 만들어내는 행위다. 이 마스터클래스는 제품이나 기술을 소개하기보다는 시간의 가치, 그리고 요리와 지역 사이의 관계를 성찰하게 했다. 완성된 결과 너머의 과정, 그리고 요리하는 이의 책임을 돌아보게 하는 자리였다.

맛의 근원으로서의 제주

오지나가 제주에 자리한 이유는 분명하다. 화산 토양, 높은 습도, 지속적인 바람, 그리고 바다와 맞닿은 환경이 발효 과정에 깊은 영향을 미치는 독특한 미기후를 형성하기 때문이다. 이곳에서 ‘자연’은 추상적 개념이 아니라 일상 속에 실재하며, 삶과 음식의 리듬을 결정짓는 존재다.
오지나의 발효 제품은 이러한 생태계의 직접적인 표현이다. 셰프들은 콩, 소금, 물, 공기라는 기본 요소에서 시작되는 제조 과정을 설명하며, 제주 특유의 기후가 얼마나 결정적인 역할을 하는지 강조했다.

모든 준비 과정은 계절과의 상호작용 속에서 탄생하며, 자연을 지배하기보다 끊임없이 적응하는 태도에서 비롯된다. 이는 엄밀한 의미의 산업적 대량생산을 불가능하게 만들며, 음식이 장소에 깊이 뿌리내리고 있음을 보여준다. 제주는 단순한 재료 산지가 아니라, 과정에 참여하는 능동적인 요소다.

오지나: 회복과 균형의 공간

오지나는 전통적인 의미의 레스토랑이라기보다, 음식으로 휴식과 균형을 되찾는 공간으로 묘사된다. 추상적인 영성의 의미가 아니라, 더 구체적이고 오래된 의미에서 그렇다. 먹는다는 행위를 본질적인 몸짓으로, 우리를 먹여 살리는 것과의 ‘올바른 관계’로 돌아가는 일로 본다.

오지나의 요리는 지역 재료와 ‘기다림’을 필요로 하는 조리법에 기반한다. 김치, 소스, 발효 페이스트, 육수, 그리고 주로 채식 위주의 요리들이 때로는 날카롭고 언제나 솔직한 깊은 맛의 언어를 이룬다.

음식은 관계를 맺는 도구다. 땅과의 관계, 먹는 사람과의 관계, 그리고 시간과의 관계. 이러한 철학은 두바이에서도 강하게 드러났고, 지리적·문화적 거리가 오히려 메시지를 더 선명하게 만들었다.

시간의 가치

Gulfood 같은 박람회에서 오지나의 존재는 일종의 역류 같은 시선을 제시했다. 속도와 재현 가능성이 상업적 성공을 좌우하는 환경 속에서, 이 마스터클래스는 ‘시간’을 보이지 않는 재료로 다시 중심에 놓았다. 셰프들의 설명처럼, 자연 발효는 균형을 해치지 않고는 단축될 수 없다. 깊은 맛은 기다림, 관찰, 그리고 예측 불가능성을 받아들이는 태도에서 태어난다. 이러한 시각은 지속가능성, 진정성, 문화적 책임에 민감한 관객층과 강하게 공명했다. 전통을 일관되게 이어가는 태도야말로 오지나가 표면을 넘어선 가치를 찾는 이들과 소통할 수 있는 이유다.

대화의 플랫폼, Dubai World Cuisine

Dubai World Cuisine의 힘은 서로 다른 세계를 대화의 장으로 불러들이는 데 있다. 이 맥락에서 오지나는 매우 상징적인 사례였다. 지극히 지역적인 프로젝트가 본질을 잃지 않으면서도 세계적 청중과 소통할 수 있음을 보여주었기 때문이다.
한쪽에는 속도, 야망, 글로벌 규모를 상징하는 두바이가 있고, 다른 한쪽에는 바람과 바다가 느림, 적응, 경청을 요구하는 제주가 있다. 그리고 바로 그 박람회의 소란 속에서 오지나의 목소리는 또렷이 들려왔다, 진정성 있는 이야기에 대한 갈증이 얼마나 큰지를 보여주듯.제주에서 시작된 이 이야기는 어느새 섬을 넘어 전세계사람들 의 마음에 닿고 있었다.