Oltre il gluten-free: la nuova frontiera delle farine alternative

L'evoluzione del comparto, tuttavia, va ben oltre il mercato del senza glutine. Negli ultimi anni è cresciuto l'interesse verso farine che non rispondono necessariamente a esigenze mediche, ma che offrono caratteristiche nutrizionali e funzionali differenti rispetto al frumento tradizionale.

Farine ottenute da avena, riso, grano saraceno, sorgo, miglio e teff, insieme a quelle ricavate da legumi come ceci, lenticchie e piselli, trovano sempre maggiore impiego nello sviluppo di prodotti ricchi di fibre, proteine vegetali e ingredienti funzionali. La diffusione di queste materie prime è sostenuta dall'attenzione verso il benessere, dalla crescita delle diete plant-based e dalla ricerca di soluzioni più sostenibili lungo tutta la filiera alimentare.

Più che sostituire il frumento, queste farine ampliano le possibilità applicative della molitura, offrendo nuove soluzioni per la panificazione, la pasticceria e l'industria alimentare. In questo scenario la farina non rappresenta più una semplice materia prima, ma un ingrediente ad alto valore aggiunto, progettato per rispondere alle esigenze di consumatori sempre più orientati al benessere e alla qualità nutrizionale.

Filiera molitoria e bakery contemporanea in Corea del Sud

Se in Italia il pane rappresenta una tradizione secolare profondamente radicata nella cultura gastronomica, la Corea del Sud ha sviluppato il proprio mercato della panificazione soprattutto negli ultimi decenni. Tradizionalmente basata sul riso, la dieta coreana ha progressivamente integrato pane e prodotti da forno grazie all'influenza francese, alla diffusione delle bakery premium e alla crescita delle grandi catene che hanno trasformato il pane in un prodotto sempre più ricercato, capace di coniugare qualità, estetica e innovazione. Nelle principali città coreane convivono panifici artigianali, bakery café e concept store che reinterpretano la tradizione europea utilizzando ingredienti tipici locali come riso, patata dolce, sesamo nero, fagiolo rosso e tè verde. Il risultato è un'offerta estremamente diversificata, in cui il prodotto da forno diventa anche esperienza di consumo.

Dietro questa evoluzione si trova un'industria molitoria altamente sviluppata. Pur producendo quantità molto limitate di grano, la Corea del Sud importa circa il 98% del frumento necessario e lo trasforma internamente in circa 1,7-1,8 milioni di tonnellate di farine all'anno, soddisfacendo quasi interamente la domanda nazionale. Le importazioni di farina finita rimangono infatti marginali e riguardano soprattutto prodotti premium destinati alle bakery specializzate.

Il settore è fortemente concentrato attorno a pochi grandi operatori, tra cui Daehan Flour Mills, CJ CheilJedang, Samyang, Daesun Flour Mills e Korea Flour Mills, che rappresentano il fulcro dell'industria molitoria nazionale. La domanda è trainata soprattutto dall'industria dei noodle, che assorbe circa il 40% delle farine prodotte, seguita dalla panificazione (20%) e dai prodotti dolciari, come torte e biscotti (10%).

Secondo l'USDA, la domanda di frumento destinato alla molinatura è sostenuta dalla crescente preferenza dei consumatori per pane, prodotti bakery e altri alimenti a base di frumento, che stanno progressivamente affiancando i tradizionali pasti a base di riso. Una trasformazione confermata anche dai dati del Ministry of Data and Statistics (KOSTAT): il consumo pro capite di riso è infatti sceso a 53,9 kg nel 2025, in calo del 3,4% rispetto all'anno precedente e al livello più basso mai registrato.

Anche il mercato dei prodotti da forno continua a espandersi. Secondo Euromonitor International, il mercato retail del settore bakery in Corea del Sud ha raggiunto 3,87 miliardi di dollari nel 2023 e dovrebbe superare 4,8 miliardi entro il 2028, con una crescita media annua del 4,6%. Se si considera l'intero comparto – comprensivo di bakery café, foodservice e consumi fuori casa – IMARC Group ha rilevato un valore superiore ai 10,4 miliardi di dollari nel 2025, destinato a raggiungere 13,5 miliardi entro il 2034. La crescita interessa soprattutto i segmenti premium, come il pane confezionato di alta qualità e i prodotti bakery surgelati.

Opportunità per le imprese italiane

L'incontro tra la competenza italiana nella trasformazione dei cereali e la capacità coreana di innovare rappresenta un'opportunità concreta per entrambe le filiere.

Da un lato, l'Italia dispone di un patrimonio unico di know-how nella molitura, nella panificazione e nella selezione delle materie prime; dall'altro, la Corea del Sud costituisce un mercato estremamente ricettivo verso ingredienti premium, prodotti funzionali e nuove tecnologie applicate alla bakery.

Per i produttori italiani di farine, ingredienti e soluzioni per la panificazione si aprono quindi interessanti prospettive di collaborazione commerciale, tecnologica e industriale. La crescente domanda di prodotti ad alto valore aggiunto, insieme all'attenzione verso sostenibilità, benessere e innovazione, rende il dialogo tra Italia e Corea un terreno fertile per sviluppare nuove partnership e valorizzare ulteriormente l'eccellenza della filiera molitoria italiana.

In un contesto in cui il concetto stesso di farina si sta evolvendo, la capacità di coniugare tradizione e innovazione rappresenta la chiave per competere sui mercati internazionali e rispondere alle nuove esigenze dei consumatori.

Uno scambio a doppio senso

Negli ultimi anni la Corea del Sud è diventata una destinazione privilegiata per numerosi marchi internazionali della panificazione e della pasticceria, attratti da un mercato caratterizzato da consumatori sofisticati, forte attenzione alla qualità e un crescente interesse per i prodotti artigianali. Insegne come Gontran Cherrier, presente a Seoul dal 2014, Tartine, approdato nel quartiere di Hannam-dong nel 2018, e Magnolia Bakery di New York, attiva tra il 2016 e il 2020, hanno scelto la Corea come mercato-test per lo sviluppo in Asia, adattando le proprie proposte ai gusti e agli ingredienti locali. L'esperienza di Magnolia Bakery dimostra, tuttavia, come il mercato coreano sia tanto dinamico quanto selettivo, con tendenze che evolvono rapidamente.

Il fenomeno è tuttora in pieno corso: nel febbraio 2025 la boulangerie parigina BO&MIE ha aperto il suo primo store coreano all'interno dello Shinsegae Department Store di Gangnam, gestito direttamente dal gruppo Shinsegae Food — oltre 200.000 visitatori nei primi quattro mesi e prodotti esauriti a pochi minuti dall'apertura. Un risultato che conferma l'interesse del consumatore coreano per i prodotti da forno europei di alta qualità e l'importanza delle partnership con i grandi operatori distributivi locali.

La stessa direzione è stata intrapresa nel 2026 dal gruppo gastronomico catalano Hofmann. Fondato a Barcellona nel 1983 dalla chef Mey Hofmann e oggi articolato in una scuola di gastronomia, un ristorante stellato Michelin e una rete di pâtisserie artigianali, il marchio ha scelto Seoul per inaugurare la propria prima sede internazionale, riconoscendo nella capitale coreana uno dei mercati più ricettivi verso la pasticceria europea d'autore.

Il flusso, tuttavia, non procede in un'unica direzione. Anche i principali operatori coreani stanno consolidando la loro presenza sui mercati occidentali. Paris Baguette (Gruppo SPC) ha aperto il proprio flagship parigino già nel 2014, è approdato a Londra nel 2022 e punta a raggiungere 12.000 punti vendita nel mondo entro il 2030, mentre è in fase di sviluppo anche il primo ingresso in Italia grazie al memorandum d'intesa siglato con Caffè Pascucci. Parallelamente, Tous les Jours (CJ Foodville) conta oggi oltre 150 punti vendita negli Stati Uniti, sostenuti anche da un nuovo stabilimento da 47 milioni di dollari in Georgia dedicato alla produzione di impasti surgelati e prodotti da forno.

In questo dialogo l'Italia è già presente più di quanto si possa immaginare. Dal 2023 Lavazza è il partner ufficiale del caffè di Paris Baguette in Nord America: una collaborazione che, dalla fornitura per i café della catena, si è evoluta fino al co-branding con il lancio del Paris Baguette Blend, il primo caffè confezionato firmato dal marchio coreano e sviluppato insieme alla torrefazione torinese. Un esempio concreto di come le eccellenze italiane possano integrarsi con l'ecosistema bakery coreano, aprendo nuove prospettive di collaborazione lungo l'intera filiera.

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