Cinquant’anni dopo la nascita della Nuova Cucina Basca, il congresso di San Sebastián torna a interrogarsi sul rapporto tra tradizione e innovazione. Una storia che mostra come la creatività, quando incontra conoscenza, collaborazione e identità territoriale, possa trasformare una realtà locale in un riferimento internazionale.

Ogni anno, San Sebastián, nei Paesi Baschi, diventa uno dei punti di incontro della gastronomia internazionale. La 28ª edizione di San Sebastián Gastronomika, svoltasi dal 5 al 7 ottobre 2026, ha celebrato i cinquant’anni della Nuova Cucina Basca, un movimento che ha contribuito a cambiare il modo di interpretare il patrimonio culinario locale. Il congresso ha confermato i numeri dello scorso anno, con oltre 14.000 partecipanti accreditati provenienti da 46 Paesi e 1.294 delegati in auditorium, dove sono stati proposti oltre 9.000 assaggi.

Al centro dell’evento non ci sono state soltanto le nuove tendenze della ristorazione, ma una ricorrenza che invita a riflettere sul rapporto tra creatività, cultura e sviluppo. La storia della cucina basca dimostra infatti che la tradizione non deve necessariamente essere conservata come un insieme immutabile di regole: può diventare uno strumento per sperimentare, costruire un’identità riconoscibile e aprirsi a nuovi mercati. È una prospettiva che va oltre la cucina. Anche per le imprese, la capacità di innovare senza perdere il legame con le proprie origini rappresenta una delle condizioni per costruire un posizionamento distintivo e duraturo.

Una scintilla nata nel 1976

La storia della Nuova Cucina Basca ha il suo momento di svolta nel1976, quando Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, allora giovani cuochi, parteciparono a Madrid a una conferenza di Paul Bocuse, su invito di Francisco López Canís, fondatore del Grupo Gourmets. Quell’incontro aprì prospettive nuove. Bocuse, figura centrale della rivoluzione della nouvelle cuisine francese, rappresentò per i due chef un’occasione per confrontarsi con un modo diverso di intendere la professione. Subijana ha ricordato quell’esperienza come l’inizio spontaneo di un percorso condiviso, nato dall’amicizia e dalla curiosità, prima ancora che da un progetto strutturato.

Da quella prima scintilla prese forma un movimento che avrebbe coinvolto una generazione di cuochi, tra cui Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz ed Elena Arzak, contribuendo a trasformare il panorama gastronomico spagnolo.

Il principio alla base della Nuova Cucina Basca era semplice, ma tutt’altro che scontato: liberare la cucina dall’obbligo di ripetere il passato, senza rinunciare al patrimonio che la rendeva riconoscibile. Come ha sottolineato Benjamín Lana, direttore di Gastronomika e di Madrid Fusión, la libertà creativa è stata l’eredità più importante di quel gruppo. Il risultato non è stato soltanto un nuovo repertorio di tecniche e preparazioni. È cambiato il rapporto tra lo chef e la propria cultura gastronomica. La tradizione è diventata una base di partenza, da conoscere e reinterpretare, anziché un limite da rispettare.

La forza di un ecosistema

La storia basca mostra anche come un movimento creativo difficilmente nasca e cresca grazie al lavoro di un singolo protagonista. Accanto agli chef, hanno avuto un ruolo decisivo gli organizzatori, i critici e le persone capaci di creare occasioni di confronto. L’invito di López Canís a Madrid, il dialogo con Bocuse e il successivo consolidamento di una rete di cuochi hanno contribuito a trasformare un’esperienza individuale in un cambiamento collettivo.

È un aspetto significativo anche dal punto di vista economico. Il valore di un territorio non dipende esclusivamente dalla qualità delle sue risorse, ma anche dalla capacità di metterle in relazione, sviluppare competenze e costruire occasioni di visibilità. San Sebastián ne è un esempio. Con una popolazione di circa 190.000 abitanti nel 2025, la città si è affermata come uno dei principali riferimenti internazionali della gastronomia, senza essere una metropoli paragonabile a Parigi o Tokyo. La sua forza risiede nella concentrazione di competenze, nella continuità della ricerca e nella presenza di personalità capaci di influenzare generazioni successive. Gastronomika contribuisce a rendere visibile questo patrimonio, portando nello stesso contesto chef, produttori, professionisti e operatori del settore.

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I territori spagnoli in vetrina al Kursaal

Accanto agli interventi degli chef e alle degustazioni in auditorium, San Sebastián Gastronomika ha dedicato ampio spazio ai territori e alle loro produzioni. Nei numerosi gazebo allestiti negli spazi del Kursaal, regioni, enti di promozione e aziende hanno presentato specialità locali, ingredienti e prodotti che raccontano la diversità gastronomica della Spagna. L’area espositiva ha riunito realtà diverse: dalla Regione di Murcia, con il progetto 1.001 Sabores Región de Murcia, alle Asturie, con Cocina de Paisaje; dalla Castiglia-La Mancia, con Raíz Culinaria, alla Galizia, attraverso la promozione delle produzioni legate al mare. Erano presenti anche Tenerife, con la propria offerta enogastronomica, e Sabores Almería, marchio dedicato alle produzioni alimentari della provincia.

La varietà dell'offerta si è riflessa anche nella presenza di aziende specializzate in diverse categorie di prodotto. Tra gli esempi, Balfegó, realtà di riferimento per il tonno rosso, e Casa Santoña, specializzata nella lavorazione delle acciughe e nella produzione di conserve. Accanto a queste, sono state presentate proposte legate alle carni stagionate, ai prodotti gastronomici di alta qualità, all'acquacoltura e alle ostriche, mentre l'area dedicata alla Galizia ha valorizzato le produzioni ittiche regionali. Particolarmente articolata è stata la presenza di Tenerife. Lo stand ha ospitato degustazioni dedicate ai vini vulcanici dell’isola, con il coinvolgimento di sommelier ed enologi delle sei denominazioni di origine. Il programma ha inoltre proposto una degustazione professionale guidata da Miguel Ángel Millán, riconosciuto come miglior sommelier del mondo, e un incontro dedicato al rapporto tra la cucina di Martín Berasategui e i prodotti del territorio.

La dimensione espositiva completa quindi il racconto della gastronomia come espressione culturale e attività economica. Dietro ogni specialità si trovano filiere produttive, competenze, imprese e territori che cercano di distinguersi in un mercato competitivo. La partecipazione a un congresso internazionale offre loro l’opportunità di incontrare chef, distributori e operatori, ma anche di rendere riconoscibile il valore delle proprie produzioni oltre i confini regionali. Il caso di Gastronomika mostra così come la promozione gastronomica possa diventare una leva di sviluppo territoriale: non soltanto attraverso i ristoranti e i grandi nomi della cucina, ma anche valorizzando i produttori, le specialità locali e le relazioni commerciali.

Creatività, conoscenza e responsabilità

Tra i protagonisti internazionali del congresso sono stati coinvolti Gaston Acurio, Pierre Gagnaire e Michel Troisgros, tre personalità che, attraverso percorsi diversi, hanno contribuito a ridefinire il rapporto tra cucina, cultura e territorio.

Il confronto tra esperienze differenti ha riportato al centro una questione: che cosa significa oggi essere uno chef? Secondo la riflessione proposta da Benjamín Lana, la professione richiede ormai competenze che vanno ben oltre la preparazione dei piatti. Proteggere la biodiversità, riconoscere il valore del lavoro dei produttori, ridurre gli sprechi, preservare le varietà agricole e contribuire alla tutela del paesaggio sono responsabilità che si affiancano alla ricerca della qualità gastronomica.

Questa evoluzione riflette un cambiamento più ampio. La competitività di un settore non si misura soltanto nella qualità del prodotto finale, ma anche nella capacità di comprendere il contesto in cui viene realizzato e le conseguenze delle proprie scelte. Per la gastronomia, ciò significa tenere insieme creatività, sostenibilità e rapporto con le comunità locali. Per le imprese, significa riconoscere che il valore di un prodotto può dipendere anche dalla filiera, dalle competenze che incorpora e dalla credibilità del suo modello di sviluppo. La creatività, quindi, non è necessariamente sinonimo di rottura con il passato. Può essere il risultato di una conoscenza più approfondita delle risorse disponibili e della capacità di utilizzarle in modo diverso.

Dal mare ai territori: le lezioni degli chef

Il congresso ha dato spazio anche a interpretazioni contemporanee della cucina, nelle quali memoria, ricerca e identità territoriale si intrecciano. Andoni Luis Aduriz, chef patron del ristorante Mugaritz, ha proposto una riflessione sul rapporto tra ricordo e creazione. La memoria, nella sua prospettiva, non è una riproduzione fedele del passato, ma una ricostruzione che cambia nel tempo, mescolando esperienze, immagini, sapori e immaginazione.

Un’altra indicazione è arrivata dalla storia di Martín Berasategui, celebrato durante il congresso per il suo percorso professionale e per il ruolo di mentore di nuove generazioni. La sua passione per il canottaggio offre una chiave di lettura della sua filosofia in cucina: coordinamento, disciplina e lavoro di squadra sono condizioni necessarie per raggiungere un risultato comune.

La stessa attenzione al contesto emerge dall’esperienza di Iris Jordán e di suo fratello Bruno, alla guida del ristorante Ansils, nella Val Benasque, nei Pirenei di Huesca. In un paese di appena 17 abitanti, i due hanno costruito il proprio percorso valorizzando ingredienti locali e apparentemente umili, come patate, funghi e pere, attraverso tecniche capaci di esaltarne le caratteristiche. La loro esperienza mostra che l’innovazione non richiede necessariamente materie prime rare o investimenti straordinari. Può nascere dall’osservazione attenta delle risorse disponibili, dalla conoscenza del territorio e dalla capacità di individuare possibilità che altri non hanno ancora riconosciuto. È una lezione particolarmente rilevante per le realtà che operano fuori dai grandi centri: l’identità territoriale può diventare un vantaggio competitivo quando viene trasformata in una proposta riconoscibile e coerente.

Anche l’Italia ha portato il proprio contributo al congresso. Daniel Canzian, da Milano, è intervenuto in un panel dedicato al baccalà, mentre Jacopo Ticchi, da Rimini, ha presentato la propria visione del mare. Due prospettive differenti, accomunate dalla centralità della materia prima e dalla ricerca di un linguaggio personale.

Tra le voci italiane coinvolte figura il giornalista gastronomico Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, manifestazione internazionale dedicata alla cucina e alla pasticceria d’autore, nata a Milano nel 2005. Marchi ha tratto ispirazione dai grandi congressi gastronomici spagnoli e dal loro ruolo nella valorizzazione degli chef e della creatività culinaria. Da questa intuizione è nato un palcoscenico dedicato ai talenti della cucina italiana e al confronto con i protagonisti della gastronomia mondiale.

Quando la tradizione diventa un vantaggio competitivo

La Nuova Cucina Basca ha dimostrato che una tradizione locale può superare i propri confini quando viene reinterpretata senza perdere riconoscibilità. Il percorso avviato nel 1976 non si è limitato a introdurre nuove tecniche: ha contribuito a costruire un’identità gastronomica capace di attrarre attenzione internazionale e di ispirare cuochi in altri Paesi.

Per le imprese, il meccanismo presenta analogie importanti. Un prodotto radicato in una cultura locale può trovare nuovi mercati se il suo valore viene comunicato in modo comprensibile anche a pubblici diversi. La storia, le competenze e le risorse del territorio diventano elementi di differenziazione, ma devono essere accompagnati da capacità organizzativa, relazioni e investimenti coerenti. La creatività, da sola, non garantisce questo risultato. Servono occasioni di confronto, reti professionali, continuità nella ricerca e soggetti capaci di trasformare un’intuizione in un progetto condiviso.

A cinquant’anni dalla sua nascita, la Nuova Cucina Basca ricorda che l’innovazione più duratura consiste nel trovare una prospettiva diversa per ciò che già esiste. Per le imprese italiane, la sfida è simile: valorizzare il proprio patrimonio senza trasformarlo in un vincolo, costruendo proposte capaci di unire identità, ricerca e apertura internazionale. È nell’equilibrio tra questi elementi che una risorsa locale può diventare un’opportunità di crescita.

FONTI:

• Eccellenze d’Impresa, “Mercadona: il modello di business che ogni imprenditore dovrebbe conoscere”, Mario Gasbarrino, Gianluca Di Venanzo, Lucrezia Scopelliti, 4 agosto 2026.
• Mercadona – Memoria Anual / Informe Integrado 2025
• Mercadona – sito corporate e informazioni istituzionali
• FoodRetail & Service
• NielsenIQ – dati sul comportamento di acquisto dei consumatori in Spagna
• Identità Golose, Paolo Marchi, «Gastronomika e la forza della creatività», rubrica Affari di Gola, 10 ottobre 2026.
• San Sebastián Gastronomika, sito ufficiale e materiali dell’edizione 2026.
• San Sebastián Gastronomika, «Empresas participantes – Expo 2026».
• Grupo Gourmets, «Nuestra historia».
• Turismo de Tenerife, «Tenerife inaugura oficialmente Gastronomika con la presentación del pintxo de hermanamiento entre Tenerife y Euskadi», 5 ottobre 2026. 
• Sabores Almería, «San Sebastián Gastronomika 2026», ottobre 2026. 
• Cadena SER, «Sabores Almería arranca un ilusionante mes con presencia en cinco grandes eventos», 5 ottobre 2026. 
• San Sebastián Gastronomika, «Cómo Martín Berasategui cambió a Tenerife y cómo Tenerife cambió a Martín Berasategui». 
• Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, profilo ufficiale. 
• Martín Berasategui, sito ufficiale. 
• Daniel Canzian, sito ufficiale.
• Restaurante Ansils, sito ufficiale.